木子茶语第4期——《漫话泡茶择水》

漫话泡茶择水

泡出一杯好茶是不容易的，需一择茶、二择水、三择具、四择法。择水对茶叶冲泡关系更大，选用好水泡茶，才能显出茶的色香味。

自古以来，泡茶很重视水的选择。王安石诗句:“水甘茶串香”，说明了好水泡茶，茶味才会香醇甘美。我国茶圣陆羽在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍激勿食之”。说明用泉水泡茶最好。泉水要选择慢慢流出的山泉，含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。

我国有许多名泉，都以宜于泡茶而著称。

扬子江中南濡水，深居长江中心盘涡险处，唐代刘伯刍把它举为煎茶水品之首，号称为“天下第一泉”。

无锡惠山泉，泉水极宜冲茗被人誉为第二泉，元代赵子昂题书“天下第二泉”五字，镌刻在池旁大石上，至今仍可见。

苏州虎丘观音泉，泉畔茂林修竹、绿草茵茵、泉水甘冽、澄清一碧、泡茶极佳，被称为“天下第三泉”。

杭州西湖虎跑泉，泉水岩间渗透、晶莹如玉、泡茶甘美，列为“天下第四泉”。用虎跑泉水冲泡龙井茶，汤清、香郁、味甘，故有“龙井茶虎跑水”之称。

所以名泉名茶相得益彰，水甘茶香。

江河水是地面水，一般每升水中平均含有溶解物质0.5克，并有悬浮状态的不溶解质，泡茶是不理想的。但无污染、清澈明净的江河水是宜于泡茶的。

井水为地下水，因井水不见天日，不和流通的空气接触，水中杂质不易氧化，很容易在其中进行各种还原性的化学反应和生物化学反应。如盛贮井水的缸底常有一层沉淀，所以井水泡茶不如清洁的江河水。

雪水是较纯净的软水，泡茶味佳，古人早有尝试。唐代诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代词人辛弃疾六么令词中的“细写茶经煮香雪”，元代诗人谢宗《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹在《红楼梦》二十三回冬夜即事诗中写道:“却喜待儿知试茗，扫将新雪及时烹”，都是说雪水泡茶之事。

天落水（刚下的雨水）也较为纯净，但因季节不同，雨水水质也不同，用于泡茶则秋雨最好，梅雨次之，雷雨最差。

讲究泡茶用水是有科学道理的。根据化学分析，茶叶中含有茶多酚类物质，遇到水中少量的铁盐溶液，就会变成褐黑色。因此，含有碱性或铁质的水，会使茶汤浮起一层“锈油”，品饮有涩味。在自然界中，各种水源如雨水、雪水、泉水、山溪水、江河水、湖泊水、井水等等，由于水中所含的矿物质成分不同，分为硬水和软水。每升水中含有＞8毫克钙、镁离子的称为硬水，＜8毫克的称为软水。

在自然界的天然水中，雪水和刚下的雨水是软水，其余水源的水一般都是硬水，但大多数硬水经煮沸后，所含的碳酸氢钙和碳酸氢镁经高温分解沉淀，在水壶里形成“水垢”，便成了软水。用软水泡茶，汤色明亮，香味俱佳。硬水泡茶，茶汤变色，失去鲜爽味，又苦又涩。所以泡茶用水一定要充分煮沸，使硬水变为软水。

实践证明，泡茶用水以泉水为最好（温泉水除外，因温泉水含硫磺会破坏茶的滋味）。泉水多源于山岩壑谷，绿荫深处，经过沙石岩土的过滤，清澈如镜，洁净甘美，同时吸收了二氧化碳，并在二氧化碳作用下，溶解了钠、钾、钙、铝等几十种元素，使水质营养丰富、清爽甘冽。

雪水、雨水、清洁的江河水、山溪水和井水次之，净化后的自来水较差，盐碱地区的地下水和平地的池塘水不宜用之。

城镇居民泡茶一般都用经过净化的自来水，但水中含有较多的氯气，用于泡茶最好先除氯处理。即将自来水贮于缸桶中，静置一昼夜，氯气自然逸散后，再用来煮沸泡茶，才能发挥茶叶的色香味。