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正山小种之叶底滋味篇
茶叶是一种农产品，而且是手工制作，农产品又经常会在品种上有创新和发明，比如这个和那个一杂交又出了个什么新品种，滋味更好或者是产量更高什么的，整个行业它没法有一个恒定的标准。所以茶叶的品质品审主要是一个感官的品审，分为干看和湿看。之前讲的最初形态的“叶形”就是干看，“汤色”里讲了红茶的品质表征，这个就是属于湿看，今天讲讲最后一个环节“叶底”，顺便把滋味也捎带上。
“叶形”、“汤色”和“叶底”都是茶叶的基本品审标准，大体上都是一致的。比如对“叶底”的要求就是要“鲜活灵透”，这个“鲜活”其实反映的是茶箐的新鲜程度，到底是粗叶、老叶还是嫩叶，比如是夏茶啊、秋茶啊还是春茶做的，还有一点就是反映茶叶做工的工艺，是否有萎凋过度，就是看有没有出现发酵不到位或者是发酵过度的现象。
一般情况下，我们在一个小茶杯里是看不出什么所以然的，而且放热水下去，茶汤物质会析出，茶汤颜色一变深我们就什么也看不清了。所以必须用冷水浸泡，大碗装盛，就可以比较清楚地看出叶底形态。如果像我一样用剩下的茶叶来泡脚，那就能够看得更为清楚啦。
上图所显示的茶样号是 上面从左至右：1号|3号|2号；下面从左至右：4号|5号。
因为4号是碎状茶，用机器切断了的，所以我们看不出原来的茶叶形态。但是我要说4号的品质还是很不错的，不属于那种把自己本来面目都毁掉然后来滥竽充数的。
把其它4个一比较，很容易看到3号的叶底到最后都还是卷曲着没有完全泡开，都已经是七水以后的叶底仍然不能够完全展示开，说明这个茶已经被“做死”掉了。这个再结合它的滋味，笔记里写的是“3号的滋味冷闻时有很明显的焦火气和熏烤气”，这款茶就是属于发酵过度了，做工失败！
这里说到一个“冷闻茶香”的方法。有些顾客反映买了muzi的茶香气不够高，这个我之前写过一篇blog说过这个问题。这里再把它提一提。
茶叶的香气分为干嗅和湿嗅，干嗅就是闻干茶样的香气，湿嗅并不是闻水冲下去的那一瞬间扬起的香气，而是闻倒掉茶汤后剩下的叶底的温蕴的香味。好的茶香必须纯正馥郁，冷却后仍能嗅到，如果香气冲泡的时候感觉很强，但是很快就消失了或者是降到很微弱的感觉，说明它的香气是做出来的，并不是茶本身的香气。这个做茶香的方法很多的，喷香精、注射点东西在杯盖上都可以做的到，毋庸赘述。
好，再回到说“看叶底”，看叶底的目的主要是看茶叶老嫩，首先要看颜色，叶底的颜色鲜亮一致，说明发酵均匀。5号茶样，叶底的颜色显色不均匀，有大范围的青色和乌色，半青半红的，这种茶滋味肯定就比较弱啦。因为红茶为全发酵茶，叶底要求是“红亮软透”，叶张颜色发青说明其制作发酵不完全，状态属于半发酵和发酵之间，这样的茶不适合久存，内含物质也较低，所以不会出现“冷后浑”的现象。但是5号的茶叶甜感很好，有很好闻的松木香，叶底也很整齐的，个个都是完整的一芽二叶，就是因为叶子有点老了，所以条索比较松散，卖相不是很好，但是从个人口味上来讲，我自己最喜欢5号，经常喝的也是它。
1号和2号的叶底区别在于，2号的叶张较整齐，碎叶断叶少；1号的碎叶子要比2号多。两者的口味我自己觉得其实差不多的，而且大多数客人都反映他们买的1号要比2号好，我想可能是1号的叶片要多一点，虽然样子不好看了吧，但是滋味口感会更浓。
不过从专业上讲，2号的叶底是要比1号更好的，由此可见它的茶箐要比1号好。这个不仅是关系到茶叶叶底的漂亮，还关系到它的制茶发酵效果。因为只有茶箐大小长短都较为均匀的情况下，茶叶的发酵程度才能做到比较均匀。而不会出现有的部分发酵过度了，有的部分呢又发酵未完全，所以茶叶制作的好坏第一步就是要选用“齐整、均匀”的茶箐。
那么很明显啦，客观地讲这轮“叶底滋味”的大红花就要给2号啦！虽然我自己喜欢5号。
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