话说“早秋茶”

    有一天晚上,小辉跳上来对我说,“你以后表在blog里叫我名字了,你得给我起个英文名,也让我得瑟得瑟~”唉,小伙子就是年纪轻啊,虚荣啊,崇洋啊,媚外啊,一个英文名有什么好得瑟的。

     我自己就从来不起什么英文名,Xiao-yuan-Guo,直接拼,拼不出来拉倒,结果很多老外朋友"Xiao"字发音发不出来,也不知道舌头是怎么长的,一次两次的,后来图省事索性就给省略掉了,直接变成"Yuan Guo",翻译过来就是“郭渊”,好好的名字吧,“小”字就这么生生地就没了。。。不过让老外念中文简直是场灾难,你没有办法去计较的。

     小辉姓潘,这让我想起了那部很有名的电影人物——小飞侠 Peter Pan,拥有着自由、快乐的心灵,怀揣着成人世界里孩童心态般的纯净和美好,这一点很像他啊。所以我就介绍给他看那部电影,然后说“喏,这个很像你,以后你就叫Peter Pan吧~”他很满意,也很得瑟,转眼间,所有的签名都变成了Peter Pan,还不忘加一句“Please call me Peter Pan!”唉,真是小孩子,行吧。。。

     Peter Pan同学给我展示了一款他正在喝的铁观音,看叶底品相还是不错的,他告诉我这个是“早秋茶”。我因为一直是师从正统,没有听说过这个新鲜名字,所以觉得很奇怪。我问他,你确定这不是激素茶?他说不是,来的货他自己心里有数。

     不过“早秋茶”这个讲法真的是很奇怪哦,因为秋茶按老历讲最早也应该是寒露以后才会有,也就是要在10月8日、9日以后制作的茶才能叫做秋茶。现在市面上出来的所谓“早秋茶”其实就是暑茶而已嘛,只不过是为了配合中秋节的销售旺季,摇身一变换了个名字叫“早秋茶”,以迎合市场的需要和买家的心理。

     那么为什么大家会认为秋茶好喝,铁观音也有“春水秋香”的讲究,还有民间茶谚里常讲的“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露”又是怎么一回事呢?

     曾经看到某个所谓的茶叶专家在douban上说是因为秋天秋高气爽,粉尘污染物少,所以茶叶长得比较干净,所以秋茶就比暑茶好喝。。。这个讲法,实在是太牵强了。他说的这个只能说是高山茶的普遍特点,海拔在1200米左右的高山茶,通常泡出来茶色都会比较清亮,有味道,就是因为高海拔地区污染少,空气中的粉尘杂质少,茶叶片也比较干净,包揉起来制作也会比较干净,所以茶色清亮。海拔高的地区温度低,所以茶叶生长相对陆地来说会比较缓慢,生长周期较长,所以内质丰富,果胶糖物质多,所以甜感好。但是这些个跟“秋天的铁观音味道好”可没有半点关系哦。

     秋茶之所以味道醇厚,茶质要比暑茶好,是由其半发酵的乌龙茶制作特性所决定的。半发酵茶叶对制作的温度要求非常高,一般制作温度最宜是在20度至22度之间。为什么现在茶叶产区大量使用空调来制作茶叶,就是因为安装空调后,人们可以自主调节室内制作温度,在“摇青”制作过冲中不会受到天气的太多干扰和影响。

     这样一来,夏天采摘的暑茶也可以通过半发酵制作成铁观音,从而可以提高产区的茶叶产值产量,但是茶叶本身的内质却是没有办法通过空调制作技术来改变,所以暑茶会有口感涩、叶底薄等不足之处,所谓的“没有茶味”即是如此。而传统的手工制茶,则需要“看天而定”,在寒露以后,天气转凉,早晚间温差度大,傍晚以后的温度会在20度左右,是做茶“摇青”程序所需要的最佳温度,这样做出来的茶叶才会“茶在水中”,有后味、有回甘,有“茶劲”。

     另外要注意,茶谚中所说的“秋白露”是指茶叶的生长期,白露是在老历8月,新历9月7日前后。而铁观音的生长周期则在45~50天左右,所以“秋白露”是指茶叶的生长期,“寒露”是指茶叶的采摘制作期。白露期间生长的茶叶,在寒露之后再采摘制作的秋茶,才可以称的上是品质上乘,口感厚实的正秋茶。

     但是秋茶上市后,也并不是说“抢鲜”、“喝头茬”就是好的。我们国家的茶叶大多是轻微发酵、半发酵和全发酵茶叶,制作方法也都是炒青制作。这种茶叶制作出来后,老话讲,都是要放置一个月半个月褪褪火,让其内部物质转化陈化一下再喝,而不能马上现喝,不然对肠胃的刺激很大。即便是卖茶的呢,如果是传统制作的正铁,他们也不会马上放到冰箱里去,而是要在外面放一段时间,一个月这样子,再放进冰箱保持它的茶色。这个是卖茶对茶叶外相的需要,自己喝其实就无所谓的。乌龙茶和绿茶不一样,绿茶是看样子的,乌龙茶看卖内质的。所以呢,会喝茶的行家,一般是看到好茶,买了先自己存放一段时间,今年下半年喝的是上半年的春茶,然后明年春天再喝今年下半年的秋茶。

     而且即便是绿茶,也不要去喝特别新鲜的茶叶,更别说半发酵的乌龙茶了。尤其现在乌龙茶制作都偏向绿茶,也就是“摇青”时间都大大减短。虽然叫乌龙茶,其实泡出来汤青水绿,和绿茶一般无异,这样的茶叶,如果抢喝新茶,对肠胃的刺激和不利会更加大。一些人喝绿茶会胃痛,喝这样的铁观音一样会肠胃不舒服,建议改喝红茶或者是岩茶。所以,现在政府和行业专家才会又大力提倡“回归传统”,“要把茶汤中的绿豆汤色变为金黄色”,就是因为乌龙茶的传统茶叶特性不能丢,茶味中的观音韵不能丢。

    

 


24/09/2010 07:15 分类: 评论(2) 阅读()
 

2条回应:“话说“早秋茶””

  1. 时常在这里听音品茶已经成了生活的一种习惯。美好的习惯犹如日日的呼吸般让人不舍淡去。上海的秋日已经瑟瑟的冷凉,沏一壶暖茶,坐在飘窗边,看着远处的明月,听着你的闲话…….
    曲子十分悦耳,不知叫什么名字?可否分享?

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