Petit à petit, Yuan fait son nid.

    很喜欢在一些茶叶专业论坛上蹲墙头看帖子，觉得大家各抒己见，挺热闹，挺好玩的。在我自己家里看不到这份热闹。

    但是我只看有质量、言之有物的帖子，那种写的云里雾里的，比如说描写喝完一杯茶的感受，有如“万山之颠，一脚踏空”，或者是说什么“茶水在口中缠绕的感觉，有如什么什么丝丝顺滑。”像这样的鬼话，只好说给自己听的。你以为你在吃德芙巧克力呢？

    我喜欢清朗的人，不喜欢这种咬文嚼字，附庸风雅，年岁未见的怎么大，讲话却好象是半条腿已经跨进棺材里了。

    曾经在坛子里看到一个人，说他品饮不同等级的铁观音，从几十元的喝到上千元一斤的，感觉等级越高的铁观音，越是“无香”。后面跟帖笑话他的人何其多也~有的人说“水也有其香，怎可说茶无香？”有的人说：“无香乃是大境界！”有的人说“话语玄奇。”

    我是觉得好笑，每次进这个论坛都要把这个帖子点出来看，就是想看看发帖子的人跳出来理论一番。要换作是我自己，我这个暴脾气，早耐不住必要出来打一番笔帐。结果看来看去，一直都是旁人在边上直跳着脚，楼主却从不见动静。每个人其实发完帖子都会回去看看的，他自然也知道很多人在笑话他，但是他却不做解释。真的是高人啊！耐性真是好！

    他说的“无香”其实是很有道理的。雨亭也说过，越高等级的茶，越“清”。这个“清”字用的很好，就是要做的很干净。茶的干净，表现其没有杂色、杂叶、杂味。好的茶叶首先它的原材料就要好，就是说它的茶菁要来自同一区域，并且要采摘规范，我是采一芽二叶还是采单叶，从一开始就要把好源头、做好规划。好的茶菁作为好茶的基本材料，是滋味的基础。如果是采摘不同区域的茶箐混合，或者是用长短不齐的茶箐拿来做，那就很容易带来杂味。

    而等级越高的铁观音，香气越不明显，这个老茶人都有这样的体会。好的铁观音，在于“回甘”、“生津”，并不在于香。

    Richard曾经跟我说过，好坏他也喝了七、八年铁观音了，但是现在的铁观音不是原来那个味了。Jason也说喝铁观音胃会不舒服，所以现在改喝正山小种和大红袍。其实，喝了七、八年铁观音的人，去选择红茶或者是岩茶是一个必然趋势。我现在也是喝正山比喝铁多。你吃盐什么的不是还越吃口味越重了？所以现在才会说要吃低纳盐，一个道理。

     这几年的铁观音能有这么大的普及力和影响力，不可否认还是要托赖于台商的助力和推动。大家都说天福茶业的茶性价比不好，但是它做了多大的宣传、设了多少个点，铺进了多少货，没有大厂家的造势和推动，这个市场怎么能够起的来。所以我们这些小商家是要感谢这样的行业巨头的。

    但是台商为了让茶叶好销，就得调整茶叶适应大部分人的口味。传统制作的铁观音，早先并不是大范围面能够普及和接受的，只有广东、福建这一带的人才会喝，还有出口到海外市场，他们还是喝传统型的多。北方市场，早年谁听说过铁观音？老早的北京人喝的都是花茶、绿茶，口味就是讲究香。为了使乌龙茶适应喝绿茶人的口味，所以在制作方法上就要轻发酵，这样茶叶在制作上就追求外型绿、香气高扬，基本上是偏向于绿茶的制作方法。这种茶叶有一个弊端，就是它的含水量很高，如果不进行保鲜容易发霉变质。而且在常温下很快就无法保证其香味、韵味。所以满街的茶叶店你就看吧，都是后面拖了一个大冰箱的，把乌龙茶铁观音也是在里面出出放放。

     而传统工艺制作的铁观音，和大红袍一样，是可以在常温下正常密封保存的，存放18个月没有问题，因为它的含水量低于5%。检测茶叶含水量的方法其实很简单，大拇指和食指一并，把茶叶在手指间一撮，随即成粉末者就是含水量低的茶，反之怎么揉碾都不容易碎的就是含水量高的茶。

     正品的传统铁观音，汤水很温和，原因在于其发酵程度高，刺激性小，所以绝对不会出现什么伤胃的状况。Jason所说的喝了铁观音胃不舒服，那一定是喝了轻发酵的茶。但是传统铁观音，有一项劣势就是香气不高，淡薄甚至是无香，味道也相对不够饱满，很多人觉得鲜爽度不够，就觉得不喜欢这种茶，认为这不是好茶。这个是之前对市场口味的指导出现了偏差。这样做虽然短期挣到了钱，但是长期来讲，对行业的发展是限制的，对个体的发展也是限制的。因为轻发酵茶叶保存要求太高，储藏成本大，很不利于走流通市场。所以茶叶店很多都是小家小户，单打零斗。如果茶客喝的时间一长，“入门”转为“入道”，知道轻发酵茶的一些弊端，就会转去喝岩茶，又要培养一批新客户群。所以老是觉得做下去存在着瓶颈。

     有的时候和别人一起聊茶叶市场的时候，我们这些人也会觉得很无奈。因为“清香”占据市场太久了，不管是市场普及率和大众的口味接受程度。要坚持做传统，又是一个“再教育”的过程，虽然说政府呼吁要“回归传统”，可是船大难调头，这么多年的口味形成要再调整不是一朝一夕的事。

    散客的个人口味又最是玄幻莫测。今天他抽了根烟再喝你的茶，滋味不一样了；或者他中午吃了点辣椒，再喝你的茶，滋味又不一样了。同样的茶，你从一个店转到另一个店，老板报出来的价能够从几百到几千。有的直接说，“你这种茶，有多少我收多少。”吓死我了。我本身又不是做茶的农民，我自己也是一个采购商，选的都尽量是最优质的茶，但是我觉得要做到符合每个客人的口味，还是很难，也很累。

    但是我们还是坚持要做传统茶的，这个是做品牌茶的基础。品牌的价值只能在流通中显示出来，我不可能在每个地方都设一个冰箱吧，要让muzi茶品能够在自然常温下存放，必然要找含水量低的茶，这个是基本的技术指标。哪怕成本高我也要选这样的茶，也只能选这种茶，没办法的。我进店代售如果还要担心茶叶储放变质的话，那我这个生意就不用做了。客观地去说啊，这个跟有些人说的“茶的香气高扬反而流于俗气”其实没有半点关系。