Petit à petit, Yuan fait son nid.

红茶中的焦糖味

    酸汤鱼年前买了我一堆红茶送亲戚，但是他很鸡贼，他说他的亲戚都好势利的，肯定敢拿着包装上网去查价格，问我信不信，我直接就无语了。所以鉴于我的网上标价过低，他不愿意用我的包装，非要买我的茶叶再去街上拿那种看不出来是谁家的包装给装进去。。。。。。

    其实之前已经不少人说到这个问题了，看来以后公版的包装还是要整点。我终于发现这收礼的人和送茶的人永远是在打太极的，送礼的人是不希望你知道这茶到底值多少钱的，给你留的想象空间越大越好，最好你往高了去想，大家一起来玩“你猜我猜大家猜”。就跟当时Mr.Li送朋友的时候还特地把我罐子上的标贴纸给撕了一个道理。我要是卖个俩三千他们就觉得还算拿的出手了，现在这个价也怪不得他们要撕我的包装。

    不过我当初做茶的目的也没想往太高端整的，我觉得muzi现在这个自己喝或者是送朋友送亲人挺素雅大方，送那么重的礼不怕别人觉得压力大欠人情啊，收的人也尴尬吧，物有所值就很好。真要是送个上千上万的，何必送茶呢，直接送点黄金现金的就蛮好，送茶不就是为了走个礼数，省钱办事么。不过Mr.Li一针见血地说我是小姑娘自己想当然了，一点不懂中国送礼的“面子”哲学。

    唉，行吧。我的散茶克数都是标300g的，酸汤鱼觉得很诧异，说，“人家都是一斤半斤标量，你怎么标300g啊，你这不是逼得我买多二两么，太会做生意了。”。。。

    客人难伺候吧，B to C难做吧，我原来是标250g的，结果被人说我是二百五，茶叶店里就忌讳这个，我才改了300g的。唉，真是的。我多挣二两做什么捏？

    酸汤鱼每样茶整斤的送亲戚，留下二两自己慢慢喝。有一天，他突然跟我讲，“你的茶怎么焦糖味这么重啊？”

    哎哟喂，客人难伺候吧，B to C难做吧。给点茶喝喝么好了喽，嘴还挺刁，喝出了什么“焦糖味”，我原先都不知道什么是焦糖味，开始还以为是什么杂味怪味，赶紧在网上查了查，才发现，“焦糖味”是红茶的品相表征之一啊。看来酸汤鱼不愧是搞餐饮的，嘴巴厉害，味觉灵敏，鉴于他我们才能了解一下红茶中的“焦糖味”是怎么回事。

    红茶的茶性特点就是“从绿变红”，在全发酵过程中利用酶的促氧化作用，把茶叶中的叶绿素降解，将儿茶素和多酚化合物聚合，生成茶黄素及茶红素。顾名思义，茶黄素就是使茶汤变为橙黄色的化学物质，茶红素就是使茶汤变为红色的化学物质，所以么，红茶汤色就变红了。红茶的叶底发乌色则是因为茶黄素的进一步化学转化，生成了茶褐素，所以叶底中会含有大量的茶褐素，红茶就成为发乌的棕褐色了。英文中的红茶不是叫red tea，而是叫black tea，就是这么来的，和我国真正的黑茶还是不同的哟。这三个物质——茶黄素、茶红素和茶褐素的含量平衡比例决定了红茶的品质。

    我们说好的红茶汤色红艳明亮，就是里面的茶黄素和茶红素的含量比较高而茶褐素的含量比较低，而这就要看茶农对茶叶制作发酵温度和发酵时间的掌握了，跟岩茶其实是差不多的哦。茶褐素过高就会显得茶汤暗淡无光，茶味苦涩，有火焦气，这就是发酵过度，制作失败了。

    至于茶叶中的香气呢，很多人都说红茶带有“焦糖香”、“冰糖香“、“花香”、“果甜香”、“麦芽糖香”、“烤红薯香”等等，不一而足，一方面是个人感官和感受的区别，还有就是茶叶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及糖类物质发生了氧化降解反应而形成的挥发性香氛化合物。有些氨基酸本身就具有香气，比如苯丙氨酸具有玫瑰花香气，谷氨酸、丙氨酸具有类似花香香气，茶氨酸具有焦糖香味，丝氨酸、苏氨酸具有酒精的气味。就是有的时候你会觉得一开汤入口有一丝丝刺鼻的感觉，茶汤泡浓了感觉比较明显，尤其是福安的菜茶品种会有这个特点。

    另外红茶在萎凋发酵当中还会产生新的芳香类化合物，形成红茶特有的甜美柔和的浪漫香气。我们还经常在红茶中加奶、加糖、加柠檬汁等调配饮用，就是因为红茶中的重要香气成分醛酸在烘焙过程中又可以和其他的物质结合，再产生新的化学反应，形成红茶特有的在另一种香氛形态下的水果香、花香及甜蜜的熟果香等特殊香气。

    所以说，红茶是女人家的心头爱，是有其独特魅力的。

    这后俩段我都是有参考了这位先生的论文《我国红茶品质化学的研究》，要不然我哪写的出这么专业的东西。这篇论文的作者是福建省农业科学院茶叶研究所的林郑和，发表于《茶叶科学技术杂志》上的，鉴于没有可用链接，网上只是一个PDF版文件，我就在这里注明一下引用出处了。再次感谢林先生的研究论文，受益受益。